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abril 5, 2023

Arroz cremoso de piñones y salvia con espárragos y pato

ARROZ CREMOSO DE PIÑONES Y SALVIA CON ESPÁRRAGOS Y PATO   Hoy os propongo adentrarnos en el «por qué» de una receta de un restaurante que […]
abril 4, 2023

¿Qué es un escandallo?

  ¿QUÉ ES UN ESCANDALLO? DIFERENCIAS ENTRE UN ESCANDALLO Y UNA FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO   Posiblemente se hable del escandallo como la herramienta mágica a […]
noviembre 15, 2018

Sergio Salvador, finalista del concurso «Cocinero del Año»

No hay nada que haga más ilusión a un cocinero que ser reconocido por su trabajo, y no puedo estar más feliz de haber sido elegido […]
mayo 26, 2017

Metilcelulosa, la única gelatina que gelifica con el calor

La metilcelulosa podríamos considerarla como la «bicho raro» de las gelatinas. Casi como norma, la gelatina hay que fundirla en frío o a temperatura ambiente y […]
mayo 6, 2017

Pluma ibérica madurada en miso rojo, boletus y brócoli chino con salsa teriyaki ahumada

Ya de hace unos meses que me siento muy intrigado por las maduraciones de las carnes. Esa terneza, aroma y presencia elevan el producto hasta un […]
abril 20, 2017

La galera y su tratamiento en la cocina

La galera posiblemente sea uno de los productos que más dudas genera a la hora de cocinarlo. Durante años estaba considerado un producto de gama baja […]
abril 15, 2017

Garbanzos en crema cítrica, rebozuelos y merluza

Cuando comencé a desarrollar un estilo de cocina propio siempre se me planteaban dudas entorno a los emplatados y las combinaciones de sabores. No quería que […]
abril 8, 2017

Guía para dominar el tratamiento de los crustáceos

Desde que me introduje en el mundo de la cocina llevo luchando por encontrar un consenso sobre casi cada tema que envuelve a la cocina. Cada […]
marzo 30, 2017

¿Debería haber polémica entorno a la tortilla de patata?

Nunca pensé que una receta tan humilde y sencilla podría tener tanta polémica. ¿Con cebolla o sin cebolla? ¿Más líquida o bien cuajada? ¿Con el exterior […]
marzo 25, 2017

El Kuzu como sustituto de la Maicena

En cualquier despensa de un cocinero que se precie podemos encontrar una caja de almidón de maíz, comercialmente más conocida como «Maicena» ya que es la […]