El Kuzu como sustituto de la Maicena

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En cualquier despensa de un cocinero que se precie podemos encontrar una caja de almidón de maíz, comercialmente más conocida como «Maicena» ya que es la marca principal distribuidora de este producto. Con este almidón espesamos todo tipo de salsas y damos textura a sopas y cremas pero tiene un gran inconveniente: Cuando enfría gelifica con una textura poco fina y deja una cierto sabor harinoso.

El Kuzu es un almidón natural con propiedades espesantes y gelificantes, de textura fina y nada harinosa. Dependiendo de la cantidad que usemos y la temperatura final de la elaboración podremos conseguir texturas tan agradables como la de un tofu caliente o un tofe brillante.

Os presento varios ejemplos extraídos de numerosas técnicas de los chefs más importantes adaptados a mi cocina y explicando el razonamiento para que los podáis adaptar a la vuestra:

 

  • Para usarlo como espesante la proporción seria de entre 10 y 50 gramos por litro, dependiendo del espesor que se le quiera dar.
  • Entre 50 y 100 gramos por litro se consigue una crema brillante y cremosa que se adiere al paladar ayudando a que este sabor se impregne mejor en nuestras papilas. Por esta razón no es recomendable espesar caldos de sabor muy potente y si se hace no abusar de su cantidad. Lo ideal es aportar más textura a esos productos con sabor de capa más baja para ayudarles a que permanezcan más tiempo en boca y poder saborearlos una vez desaparezcan los sabores intensos.
  • Entre 100 y 200 conseguiremos gelificar ese líquido una vez enfríe para obtener una masa de textura de mochi. Si se vuelve a calentar entre 80-90 grados conseguiremos una textura de tofu caliente muy agradable y ligeramente glutinoso.

Para su uso es similar a la Maicena. Disolveremos en agua fría que añadiremos al líquido a texturizar. Podemos empezar con la totalidad del líquido en frío para disolver la cantidad exacta de Kuzu en él y después llevarlo al fuego a temperatura baja y sin dejar de remover lentamente hasta adquirir la textura deseada. Otra manera sería disolver el Kuzu en un poco de agua fría y añadirla al liquido caliente. Para conseguir una buena unificación del Kuzu en el líquido y conseguir una buena elaboración se deberá dejar cocer a 90 grados o superior durante unos 8-10 minutos.

El espesor inicial del líquido a tratar es clave en la selección de la cantidad de kuzu a utilizar. Las medidas que he proporcionado son para un líquido sin reducir y sin añadir ningún tipo de ingrediente.

En resumen, podemos decir que el Kuzu es el sustituto perfecto de la Maicena tanto para la alta cocina como para el uso doméstico si se desea darle un plus a las salsas ya que prácticamente se usa la misma dosificación para ambos almidones. Os aconsejo el uso de Kuzu en lugar de Maicena en la elaboración de las natillas para un mejor brillo y textura mas sedosa.

 

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