En cualquier despensa de un cocinero que se precie podemos encontrar una caja de almidón de maíz, comercialmente más conocida como «Maicena» ya que es la marca principal distribuidora de este producto. Con este almidón espesamos todo tipo de salsas y damos textura a sopas y cremas pero tiene un gran inconveniente: Cuando enfría gelifica con una textura poco fina y deja una cierto sabor harinoso.
El Kuzu es un almidón natural con propiedades espesantes y gelificantes, de textura fina y nada harinosa. Dependiendo de la cantidad que usemos y la temperatura final de la elaboración podremos conseguir texturas tan agradables como la de un tofu caliente o un tofe brillante.
Os presento varios ejemplos extraídos de numerosas técnicas de los chefs más importantes adaptados a mi cocina y explicando el razonamiento para que los podáis adaptar a la vuestra:
Para su uso es similar a la Maicena. Disolveremos en agua fría que añadiremos al líquido a texturizar. Podemos empezar con la totalidad del líquido en frío para disolver la cantidad exacta de Kuzu en él y después llevarlo al fuego a temperatura baja y sin dejar de remover lentamente hasta adquirir la textura deseada. Otra manera sería disolver el Kuzu en un poco de agua fría y añadirla al liquido caliente. Para conseguir una buena unificación del Kuzu en el líquido y conseguir una buena elaboración se deberá dejar cocer a 90 grados o superior durante unos 8-10 minutos.
El espesor inicial del líquido a tratar es clave en la selección de la cantidad de kuzu a utilizar. Las medidas que he proporcionado son para un líquido sin reducir y sin añadir ningún tipo de ingrediente.
En resumen, podemos decir que el Kuzu es el sustituto perfecto de la Maicena tanto para la alta cocina como para el uso doméstico si se desea darle un plus a las salsas ya que prácticamente se usa la misma dosificación para ambos almidones. Os aconsejo el uso de Kuzu en lugar de Maicena en la elaboración de las natillas para un mejor brillo y textura mas sedosa.
