¿Debería haber polémica entorno a la tortilla de patata?

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Nunca pensé que una receta tan humilde y sencilla podría tener tanta polémica. ¿Con cebolla o sin cebolla? ¿Más líquida o bien cuajada? ¿Con el exterior dorado o cuanto más blanco mejor?

Ayer mismo me sorprendían unas declaraciones de un televisivo chef madrileño en el que aseguraba que la tortilla de patata no llevaba cebolla ya que empastraba el sabor y lo endulzaba sobremanera, llegando a asegurar que la persona que le pusiera cebolla no tenia ni idea de cocina. Creo que poniendo unos datos sobre la mesa podréis ser vosotros mismos los que valoréis en si debe de llevar cebolla o no.

Primero que nada hay que saber que se desconoce el origen de la tortilla, el lugar y el año ya que no hay datos fiables de ningún tipo. En principio, este plato era una comida de campesinos y de gente humilde que mezclaban los dos productos más asequibles de esa época en un solo plato (Se datan de tortillas de este tipo con pan en su elaboración) y en mi opinión, la cebolla era tan humilde como cualquiera de los otros ingredientes y le otorgaba un sabor distinto que podría gustar. En cuanto al origen hay fuentes que afirman que nació tanto en Badajoz, en Villanueva de la Serena e incluso en los países Bajos, por lo que la afirmación de que es un plato Vasco en el que tantos cocineros se sustentan podría también ser falso. Si hablamos del año la cosa ya se complica aún más.

Una de las primaras recetas que se conocen de tortilla data del año 1848 donde no lleva cebolla en su elaboración, pero años más tarde, en 1869, se publica una receta de tortilla de patata con cebolla frita en su composición.

Otro punto a tener en cuenta para poder poner en duda esta afirmación es el la famosa receta de tortilla deconstruida de Marc Singla del entonces mejor restaurante del mundo como fue El Bulli de Ferrán Adriá, el cual hace una juliana pochada de cebolla para su realización.

Dejando de lado estos argumentos podemos centrarnos en lo más importante, el sabor. La patata al ser un hidrato tiene bastante poco sabor y el huevo tampoco es que sea una explosión de sensaciones. La cebolla adquiere un sabor dulce con la presencia del calor y es cierto que se considera un ingrediente bastante invasivo si tenemos en cuenta que los otros ingredientes son de sabor de gama baja. El ajo también es un elemento invasivo y en su justa medida da un sabor increíble a platos que necesitan ese plus para realzarse, por lo que mi opinión es que la cebolla actúa de la misma manera en la tortilla de patatas.

Mi opinión al respecto es que la cocina no admite límites. Solo una receta con D.O. debería respetarse como es el caso de la Paella Valenciana pero en un caso como el que hoy os expongo me parece absurdo opinar tan radicalmente sobre algo que va por gustos. Si sois de los que la acabáis de cuajar al horno, os gusta fina como un folio o le queréis poner mas cebolla que patata no tenéis que preocuparos, el paladar es vuestro y la receta que cocináis también. Yo seguiré poniendo cebolla (E incluso leche a la mezcla para que no me cuaje tan fácil y pueda tener una tortilla más líquida) y acompañándola de una buena cantidad de all i oli que es como me gusta.

 

3 Comments

  1. Pablo dice:

    Y luego está forocoches, que opina que la tortilla suprema es esta:
    http://s01.s3c.es/imag/_v3/Evasion/640×450/tortilla-patatas.jpg

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