La galera y su tratamiento en la cocina

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La galera posiblemente sea uno de los productos que más dudas genera a la hora de cocinarlo. Durante años estaba considerado un producto de gama baja donde solo se usaban para dar sabor a caldos debido a su baja concentración proteica que hacía la carne extremadamente fundente al aplicarle calor. Casi el 80 por ciento del contenido de la galera se funde a temperaturas altas por lo que extraer la carne y cocinarlo como si de una gamba se tratara resultaba imposible.

Hace pocas semanas acudí al congreso de gastronomía y vino de Castellón y pude volver a saludar a un cocinero del que llevo tiempo siguiendo ya que he coincidido en diferentes eventos de gastronomía donde él estaba presente. Vicent Guimerà es, hasta la fecha, el mejor cocinero que he conocido en lo relacionado a la galera. Anualmente ofrece en su restaurante de L’Antic molí en Ulldecona unas jornadas de la galera muy diferentes a las que ofrecen el resto de cocineros. Sus dos técnicas que son dignas de aplicar son las de congelar las galeras en nitro, pelarlas y cocinarlas brevemente a fuego directo y la de aplicar un baño de gelatina termo resistente que mantenga el producto en su interior (Hacer un baño de gelatina vegetal que permita calentar posteriormente ese «bombón» de galera a una temperatura no superior a los 55ºc y que mantenga la forma).

Lo más tradicional siempre ha sido cocerlas en agua de mar (agua al 3’5% y una cocción a razón de 1 minuto por cada 100 gramos de producto aproximadamente), pero en mi opinión, cocinar en agua un producto tan fluido puede darnos perdidas de sabor si contiene alguna rotura de su carcasa, e incluso podría introducirse ese agua de cocción dentro de la galera que la volvería completamente aguada.

Otra manera muy típica es la de freírlas con ajos tiernos. Si se elige esa opción, yo soy partidario de freírlas en una cantidad moderada de aceite, ya que va a soltar jugos que todo el mundo querremos mojar con pan y nos meteremos entre pecho y espalda un vaso de aceite recalentado muy indigesto y poco recomendable para mantener la «linea»

El sabor tan intenso y tan personal de la galera nos da multitud de ingredientes para combinarlas. Acepta tanto los sulfurosos como los terrosos y su sabor se ve realzado con tonos grasos, ácidos e incluso dulces.

Sin duda estamos ante el nacimiento de la galera al nivel de la alta gastronomía.

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