Cuando comencé a desarrollar un estilo de cocina propio siempre se me planteaban dudas entorno a los emplatados y las combinaciones de sabores. No quería que se me conociese como un cocinero radical donde los contrastes de sabores fueran tan dispares como para entusiasmar a unos y repugnar a otros. Buscaba claridad, sabor y esencia de la materia prima exaltada a la máxima expresión donde poder probar algo distinto pero con presencia de esa naturalidad que viene dada por el producto tratado de la manera más correcta.
Con todo esto se me planteó el reto de elaborar un guiso típico de garbanzos. De normal, cuando a la gente le hablan de guisos lo asocian directamente a días fríos de invierno que en verano no apetecen tanto. Actualmente, asocio lo fresco y lo cítrico a verano y lo graso y picante al invierno, realizando menús adaptados a la estacionalidad del producto y a la climatología típica de cada estación.
Este plato es uno de los primeros que pensé usando el razonamiento que aplico actualmente a mis elaboraciones y del que más adaptaciones y mejoras espero que reciba, para poder ofreceros en mis menús de verano una variante acorde al momento en el que me encuentre.
PARA EL CALDO DE PUERROS
Cocinar a blanco el puerro sofriendo muy lentamente en una olla tapada hasta que esté completamente blando. Añadir el agua y cocinar 40 minutos. Poner al punto de sal y reservar.
PARA LA CREMA CÍTRICA
Asar el tomate, la cebolla y la chalota logrando un tostado muy intenso. Blanquear los huesos de jamón ibérico para retirar ese primer amargor introduciéndolos en una olla con agua fría y llevándola a ebullición. Una vez hierva retirar del agua.
Introducir los huesos de jamón, la cebolla, la chalota, el tomate y las carcasas de pollo sin asar en una olla con el agua. Hervir 3-4 horas a fuego bajo y colar por una malla fina. Reducir a fuego muy bajo hasta llegar a 350 ml aproximadamente.
Retirar del fuego y añadir la citronela, la piel de lima y las hojas de Kaffir todo bien picado para que extraiga mejor el sabor. Dejaremos infusionar 30 minutos aproximadamente y volveríamos a colar. Disolver el Kuzu en un poco de agua fría y añadirlo al caldo que estará a fuego muy bajo, removiendo constantemente hasta que adquiera un a textura de crema más bien líquida pero ligeramente texturizada. No es recomendable calentar mucho más la crema ya que los aromas cítricos y frescos se destruyen con un calor excesivo y prolongado. Pondremos al punto de sal y reservaremos en un baño maría a 50 ºc.
PARA LOS GARBANZOS
Poner en remojo los garbanzos en agua fría un mínimo de 10 horas. Pasado este tiempo retirar del agua y añadirlos al caldo de puerros frío y pasar al fuego, primero a fuego medio y una vez comience a hervir, bajar el fuego al mínimo pero manteniendo un pequeño hervor. Cocer aproximadamente 90-100 minutos hasta que estén tiernos. Reservar dentro de ese caldo sin bajar la temperatura bruscamente para conservar el hollejo sin roturas.
PARA LA MERLUZA
Extraer los lomos de la merluza y cortar porciones como los de la foto. Introducirlos en una salmuera al 10% durante 4 minutos y reservar (10 g. de sal por cada 100 ml. de agua. El punto de sal elevado del agua respecto al porcentaje del agua de mar provocará un semicurado exprés y que el pescado coja el punto de sal optimo).
EMPLATADO
Juntar los garbanzos con la crema y servir a una temperatura en torno a los 45 ºc y los 50 ºc. Saltear los rebozuelos y marcar la merluza. Emplatar y acabar con media hoja de ostra y una tira de piel de kumquat.
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