Guía para dominar el tratamiento de los crustáceos

Desde que me introduje en el mundo de la cocina llevo luchando por encontrar un consenso sobre casi cada tema que envuelve a la cocina. Cada cocinero tiene una opinión sobre cada tema y muchas de esas opiniones se contradicen entre sí. Los consejos de la mayoría de páginas y libros tradicionales solo hacen que llenarme la cabeza de teorías falsas y consejos faltos de razonamiento físico y científico como el de cocer los langostinos durante 10 minutos o cocinar el marisco en agua ultra salada. Personalmente, a mi no me sirve un «Hazlo de esta manera» si no hay un razonamiento lógico al respecto por lo que creo que esta guía os puede ser muy útil ya que cada cocción, tanto tradicional como innovadora, va acompañada de su razonamiento y como puede actuar el producto ante esa cocción. En este artículo me centraré solo en los principales crustáceos como son la Langosta, bogavante, buey de mar, centollo, gambas, cigalas y langostinos.

Conforme escribía las anteriores líneas pensaba en ofreceros una tabla sobre la temporalidad de cada producto y su precio medio pero solo sería un copia y pega de cualquier otra página especializada en el tema como la que ofrece Eroski Consumer. Respecto al precio no se podría hacer un artículo fijo ya que cada comunidad autónoma tiene un precio, además de que de un día para otro varía considerablemente el precio.

Sí que podríamos hablar de productos de gama alta (entre 85 y 160 euros el kilo): Carabinero, cigala grande, gamba blanca, gamba roja, camarón grande y la langosta roja.

De gama media (entre 35 y 85 euros el kilo): Bogavante azul, centollo, Langostino, Camarón mediano y pequeño y cigala mediana.

De gama baja (entre 15 y 35 euros el kilo): Buey de mar y cigala pequeña.

TRUCOS GENERALES

• Es imprescindible quitar el intestino de gambas, langostinos y similares ya que son el cúmulo de sus excrementos y dan una sensación arenosa y muy desagradable. Practicar una incisión en el lomo y retirarlo con ayuda de unas pinzas o un palillo.
• La cocción en medio líquido SIEMPRE se realizara en agua de mar que tiene una proporción del 3’5% de sal (35 gramos de sal por litro de agua blanda). Además, será necesario cocer este marisco en una olla muy grande para que una vez introduzcamos el marisco no nos baje mucho la temperatura del agua. Una vez cocido, se deberá refrescar en agua muy fría y también con un porcentaje de 3’5% de sal para evitar que por la acción de la ósmosis pierda sabor.
• En la realización de caldos no se excederán los 20-30 minutos de cocción ya que las carcasas comenzarán a descomponerse y a extraer sabores similares al amoniaco, y aunque no resulten tóxicos, tendrán un sabor desagradable.
• Si se quiere hacer un aceite o una mantequilla aromatizada se procederá a cocinar a una temperatura inferior a los 85ºc dentro de este aceite para que se realcen y suelten los aromas y posteriormente se dejará infusionar 36 horas a temperatura ambiente. En el caso de la mantequilla primero se clarificará (Se calentará hasta que se separe la grasa del suero, se dejará reposar para que caigan los residuos secos y se verterá poco a poco en otro recipiente dejando en el cazo solo el suero. Si se dispone de un decantador se facilita esta tarea).

BOGAVANTE Y LANGOSTA

En primer lugar hablemos de la forma de sacrificarlo. Posiblemente es el tema más controvertido ya que no hay estudios relevantes sobre la capacidad de sentir dolor y no podemos determinar la manera perfecta para su cocinado. Hasta la fecha, se han realizado estudios demostrados sobre que disponen de un sistema nervioso rudimentario y carente de un sistema nervioso central por lo que no tendrían, en principio, una sensación de dolor y sufrimiento en sí. Como todos los seres vivos, cuando se percibe una situación de peligro, el cuerpo reacciona para librarse de él y sobrevivir por lo que aquí también llegamos a un punto donde podemos asegurar que los bogavantes sí que sienten pero seguimos sin saber que es lo que realmente sienten. Hasta que encontremos un estudio definitivo, la técnica de sacrifico más respetuosa será:

1. Adormecer en la nevera unas 12 horas.
2. Sacrificar practicando una incisión en la parte delantera de la cabeza cortándola transversalmente. No cortar la cabeza entera ya que queremos que permanezca lo más entera posible.
3. Cocinar a su antojo.

Mucha gente es reacia a practicar este corte en la cabeza con la teoría de que pierden jugos. Esto no es del todo cierto ya que una vez entra en contacto con el agua, los jugos de la zona del corte se coagulan y hacen de sellado natural perdiendo una mínima cantidad de jugo y sabor.

Cocciones:

• 1- Para pelarlo: Escaldar 1 minuto el cuerpo y 1 minuto y medio las pinzas. Para esto introduciremos las pinzas en el agua medio minuto y posteriormente lo introduciremos entero para cocinarlo 1 minuto más. Lo refrescaremos en agua de mar muy fría y lo pelaríamos. Se puede realizar la cocción siguiente que se desee como hacerlo a la plancha, rociarlo con aceite hirviendo para crear una capa cocinada por fuera y cruda o semicruda por dentro o consumirla al natural en forma de carpaccio, ceviche o tartare.
• 2- La técnica típica es la cocción en agua. Los tiempos exactos para una cocción «al punto» serán:

. Si pesa menos de 500 g. : 1 minuto cada 50 gramos de producto para las pinzas // 1 minuto cada 75 gramos para el cuerpo. Por ejemplo, si disponemos de un bogavante de 400 gramos dividiremos 400 entre 75 para sacar los minutos para el cuerpo y 400 entre 50 para las pinzas. Nos daría como resultado 5’3 (5 minutos y 20 segundos) para el cuerpo y 8 minutos para las pinzas por lo que introduciríamos las pinzas 2 minutos y 40 segundos y posteriormente añadiríamos toda la pieza otros 5 minutos y 20 segundos.

. Si pesa más de 500 g. : 1 minuto cada 60 gramos de producto para las pinzas // 1 minuto cada 90 gramos para el cuerpo.

• 3- Para cocinarlo a baja temperatura procederíamos a escaldarlo para pelarlo y lo introduciríamos a una bolsa de vacío para cocerlo a 50 grados 2 minutos por cada 100 gramos de producto.

CENTOLLO Y BUEY DE MAR

El sacrificio es diferente para este producto. No podemos sacrificarlo con un corte pero podemos optar por adormecerlo en la nevera unas 24 horas y cocerlo, empezando a contar desde que el agua hierve de nuevo. Siempre cocinaremos este producto en abundante agua ya que vamos a introducirlo muy frío y bajaremos mucho la temperatura del agua que hará que tarde más tiempo en recuperar el hervor.

. Si pesa menos de 600 g. : 110 segundos por cada 100 gramos de producto.

. Si pesa más de 600 g. : 90 segundos por cada 100 gramos de producto.

Una vez cocido se abrirá y separaremos la carne por un lado, los corales por otro y reservaremos el líquido de su interior para cualquier elaboración que queramos.

GAMBAS, LANGOSTINOS, CARABINEROS

Puede que este sea el punto más difícil para explicar. Sus diferencias, en cuanto a sabor se refiere, son muy grandes y cada tipo requiere una cocción y una temperatura. Los langostinos tienen una carne más dura pero a la vez más insípida y menos jugosa. Es por esta razón por la que nos sirve tanto la cocción completa como la semicruda o incluso cruda. La gamba es más jugosa y tersa, muy propicia a estropear el sabor con cocciones largas donde no reservemos el centro crudo o semicrudo. Por su parte, los carabineros son los que más sabor tienen de todos pero algo menos elegante que la Gamba roja y la blanca.

¿La cocción perfecta? La que más te guste.

. Cocidas en agua de mar: Si están sin pelar conservarán prácticamente la totalidad de su sabor y se cocinaran dentro de un ambiente muy propicio para exponer todo su sabor.

. A la plancha: Provocaremos una reacción de Maillard que caramelizara los azúcares de las proteínas aportándole un sabor más subido pero menos natural.

Ademas de estas dos técnicas podemos cocinarlas a la sal, al vapor, ahumadas, en crudo, en escabeche, marinadas etc.

. Cocidas en agua de mar: Como regla general coceremos 1 minuto por cada 100 gramos de producto. 

. Ahumados: 1 minuto por cada 25 gramos de producto pelado y acabar con un marcado fuerte sobre la plancha.

. A baja temperatura: 1 minuto por cada 7 gramos de producto pelado a 64 ºc. Recomiendo cocinar solo los langostinos ya que la gamba perdería mucha textura y quedarían blandas y algo pastosas.

Encontramos otras técnicas más tradicionales como son:

. Fritos a la andaluza: Secar bien, salar, enharinar creando una fina capa sin pegotes y freír a 180 ºc.

. Carpaccio: Disponer los cuerpos pelados entre dos trozos de papel film y practicar golpes secos con un espalmador ni muy fuertes ni muy flojos. Si consigues una lamina fina con un máximo de 4-5 golpes es que has aplicado la fuerza correcta. Congelar 1 hora y extraer del papel rápidamente una vez se saquen del congelador ya que se descongela rápido y costará más una vez se ablande.

. Salazón: 1 minuto por cada 3 gramos de producto pelado. Recomiendo una maduración posterior en AOVE durante el tiempo deseado para intensificar su sabor sin sobrepasar los 2 días de madurado.

CIGALAS

Separo las cigalas del anterior grupo ya que son de mayor peso gracias a una carcasa mas gruesa y disponer de pinzas. El tiempo de cocción en agua de mar sería 100 segundos por cada 100 gramos de producto. El resto de cocciones, ya que se realizan peladas, tendrían los mismos tiempos y temperaturas.

La técnica más común de disfrutar una cigala en una marisquería es abierta por la mitad y a la plancha: Realizar un corte transversal por la parte de arriba dejando unidas las dos mitades por la carcasa inferior. Golpear las pinzas para quebrarlas y así facilitar que penetre el calor en ellas. Marcar empezando por la parte de la carne hasta que se dore y acabar por la parte de la cascara que hará de “Horno” y cocinara en su jugo el resto de la carne.

Todos estos resultados de temperaturas y tiempo están ligados a una cocción al nivel del mar donde el agua hierve a 100 ºc. Cuanto más altura menos presión y menor temperatura de ebullición, prolongando el tiempo de cocinado.

Recomiendo realizar las cocciones que uno quiera pero sin sobrepasar estos tiempos ya que perderíamos calidad del producto.