Hoy os propongo adentrarnos en el «por qué» de una receta de un restaurante que busca sacarle el máximo partido a las virtudes de sus productos. Al margen de la receta, con este artículo busco daros las claves para que comprendáis la elaboración y que la podáis modificar a vuestro antojo.
Lavar bien de plumas. Introducir en una bolsa de vacío y cocinar en roner a 55ºc durante 35 minutos. Extraer de la bolsa, secar bien en papel absorbente y dejar reposar con la piel hacia arriba.
*** La cocción del pato a baja temperatura a 55ºc durante 35 minutos, posterior fundido de la grasa sobre la plancha para rebajar la capa y último marcado a fuego vivo me parece la mejor que se le puede aplicar a esta pieza de carne. Bien es cierto que en la famosa enciclopedia gastronómica «Modernist cuisine» separan la piel de la carne para cocinarlo por separado y así evitar que la piel adquiera gomosidad que lo hará no quedar suficientemente crujiente, pero para mí me parece muy rebuscada para solo mejorar la textura de esta.
Dejando reposar la piel hacia arriba facilita que la piel se seque más y facilite la obtención del crujiente a la hora de pasarlo por la plancha.
Lavar bien el espárrago y escaldar 40 segundos en agua al 10% de sal. Sacar del agua y enfriarlo en un bol de agua con hielo también con una concentración del 10% de sal. Cortar en trozos y reservar.
*** El blanqueado en agua muy salada del espárrago triguero previo al salteado muy rápido en el wok sirve para sellar esa clorofila al producto y que no nos pierda color y presencia. Disponer de un baño de agua con hielo y el mismo porcentaje de sal que en la cocción nos ayuda a que no pierda sabor ni punto de sal.
** Identificando los pesos en porcentajes sobre el total nos ayuda a la hora de definir cantidades según el número de comensales finales. Usaremos un 15% de sofrito sobre el peso del arroz, por lo que en una ración de 100 gramos de arroz necesitaremos 15 gramos de sofrito. Hay que tener en cuenta que el peso final disminuirá alrededor de un 65% del peso inicial, por lo que usaremos una medida de aproximadamente 45 gramos de producto crudo por cada 100 gramos de arroz.
Trocear finamente todos los ingredientes excepto el azafrán y el pimentón dulce y sofreír lentamente en una sartén hasta que caramelicen bien todos los azúcares de la verdura. Introducir el azafrán en papel de aluminio y tostar a fuego medio durante unos segundos en la plancha. machacar en un mortero junto una pizca de sal hasta hacer un polvo que añadiremos junto al pimentón a la mezcla en su último minuto de cocción. Una vez esté cocinado, trituraremos y pasaremos por un tamiz.
*** Cuanto más pequeño troceemos la verdura, mayor superficie de caramelización, por lo que obtendremos una mayor intensidad de sabor a sofrito. Del mismo modo, buscamos con el ligero tostado del azafrán potenciar sus aromas, y al molerlo, hacemos que pueda expulsar mejor su sabor en la receta.
** A la hora de elaborar el caldo hay que tener en cuenta que conforme reduzca el agua hay que reponerla, por lo que durante la cocción no apreciaremos disminuciones en el volumen de líquido. Es a la hora de reducirlo donde reduciremos el volumen a la mitad aproximadamente. Si buscamos 1 litro de caldo, deberemos de usar 2 litros de agua en la receta.
Asar todos los ingredientes al horno excepto el apio y el jengibre. Una vez tostado añadir a una olla todos los ingredientes, de nuevo menos el apio y el jengibre y cocer durante 2’5 horas para realizar un caldo. Colar y reducir a fuego bajo hasta reducir un 50% del volumen. Una vez apaguemos el fuego, incorporaremos 15 minutos el apio y el jengibre troceado para que infusione. Sería aconsejable acabar de pasar el caldo por una superbag para eliminar cualquier residuo.
*** Diferenciar el apio y el jengibre en la receta nos permite conservar mejor sus matices frescos. Evitando su exposición a temperaturas altas y en un tiempo elevado nos permite mantener mejor su frescura, matiz que necesitamos en esta elaboración grasa. Por otro lado, reducir el caldo nos concentra los sabores, haciendo más potente su sabor.
Asaremos al horno las carcasas de pato y el magro hasta tostarlas y el hueso de cerdo lo blanquearemos partiendo de agua fría llevándola a ebullición. Introduciremos estos tres ingredientes en una olla grande que llevaremos a calentar. Una vez esté bien caliente añadiremos el mirin para que evapore el alcohol y posteriormente añadiremos el agua mineral. Coceremos 4 horas a fuego muy bajo y tapado. Pasado este tiempo, colaremos bien y devolveríamos al fuego para que reduzca hasta dos tercios de su volumen. Añadiremos la salvia cortada en juliana y dejaremos infusionar 20 minutos. Pasaremos por superbag y espesaremos con Kuzu disuelto en agua fría, poniendo a punto de sal.
*** Los huesos como el del cerdo se deben blanquear para eliminar los primeros sabores desagradables que nos estropearían el caldo.
El Kuzu es un almidón similar (aunque muy diferente) a la maicena. Nos aporta mejor textura, mayor brillo y menor perturbación del sabor que esta, además de que necesitamos menos cantidad a la hora de espesar.
Coceremos en el caldo de verduras (vigilando el punto de sal) hasta conseguir un arroz seco. Esta receta se acaba incorporando un 50% del peso de arroz en piñones, por lo que por cada 30 gramos de arroz se incorporarán 15 gramos de piñones, haciendo la ración de unos 45 gramos. Deberemos de tener en cuenta esto a la hora de calcular las raciones.
Cincelar la piel y parte de la grasa del pato sin llegar a la carne, salar y poner sobre una plancha por la parte de la piel a temperatura media/baja y dejar que vaya fundiendo. Incorporar en esa grasa una ramita pequeña de romero e ir bañando la parte superior con esta grasa para que se cocine y tueste un poco. una vez esté crujiente la piel lo retiraremos.
Saltear a fuego muy fuerte los espárragos durante unos segundos, salar y retirar.
A la hora de emplatar, añadiremos al arroz seco ese 50% de piñones (que habremos tostado en una sartén anteriormente) y lo mezclaremos junto a la crema de pato y salvia, obteniendo un arroz cremoso. incorporaremos los espárragos troceados y brotes de cilantro, donde además de aportarnos un tono más fresco a esta elaboración en contradicción a los contrapuntos grasos del pato y amargos de la salvia, nos aporta color y una ligera textura fresca. A su lado, añadiremos nuestra porción de pato.
La receta de la foto correspondería para un menú de 4 platos, usando estas cantidades:
RECETA PARA 5 COMENSALES
Si se busca como plato único (más postre) usaremos estas cantidades:
RECETA PARA 3 COMENSALES
