Posiblemente se hable del escandallo como la herramienta mágica a la hora de rentabilizar un restaurante. Si bien es cierto que la gestión del Food Cost es fundamental, no es la única herramienta a tener en cuenta a la hora de diseñar un plan económico. Adentrándonos en la definición de precios de venta, tampoco tenemos que usar la técnica fácil de multiplicar por tres el resultado que nos da este estudio.
En este artículo ahondaremos en cada uno de los puntos que debemos de tener en cuenta a la hora de realizar un escandallo.
Como bien define Alberto Rodriguez, profesor de cocina de la universidad gastronómica Basque Culinary Center, el escandallo es una herramienta clave para garantizar que un negocio de hostelería sea rentable y eficiente en términos de costes y precios. Debemos desglosar y analizar todos los elementos e ingredientes que conforman un plato o receta, con el objetivo de calcular sus costes y determinar su precio de venta.
Un primer paso fundamental es analizar qué proveedores tengo a mi alcance, que producto ofrecen y de qué calidad lo obtienen. Una vez localizados, diseñaremos un documento donde describamos qué producto necesitamos para desarrollar nuestra carta, de qué calidad lo necesitamos y en qué cantidades o volúmenes de compra prevemos que tendremos. Este documento se lo haremos llegar a todos ellos, con el fin de que nos lo devuelvan rellenado con sus precios y su compromiso de calidad sobre cada producto demandado.
Una vez cribemos a nuestros proveedores, podremos saber con mayor certeza que nos están suministrando el producto de la calidad deseada al mejor precio posible.
Debes tener en cuenta el rendimiento del producto a la hora de decidirte por un proveedor u otro. Lo explicamos todo en el punto siguiente.
Debes analizar el porcentaje de merma o desperdicio de cada ingrediente (por ejemplo cáscaras, huesos, etc.) a la hora de conocer el precio por quilo real. Esto se consigue pesando el producto como te llega (por ejemplo un rape entero) y volviéndolo a pesar una vez separas la carne aprovechable de la cabeza, espinas y pieles. Si este rape entero pesaba 1 kg. y una vez pesamos la carne limpia sin desperdicios pesa 500 g., definimos que el rendimiento del producto es de un 50% (500 gramos dividido entre 1.000 gramos y multiplicado por 100 para obtener el porcentual).
Una vez conocemos el rendimiento del producto podemos definir el coste real del producto. Si el rape entero nos ha costado 10€ y perdemos el 50% nos indica que para lograr 1 kg. de producto útil debemos de comprar 2kg de rape entero. Para hacer el cálculo, podemos dividir el precio de venta (10€) entre el porcentaje de rendimiento (50) y multiplicarlo por 100 (valor sobre el 100%). Con esto nos daría 10 entre 50 igual a 0’2, que posteriormente multiplicaríamos por 1o0, dando como resultado 20, siendo este el coste real que debemos valorar a la hora de analizar qué precio es más caro y qué precio es más barato entre los proporcionados por nuestros proveedores.
Estas mermas las podemos también obtener en los productos congelados que, aparentemente, están limpios y listos para ser cocinados. En este caso, deberemos analizar el grado de glaseo, que no es más que el agua añadida que contienen. Un 10% de glaseo nos aumenta un 10% el peso real del producto, el cual habrá que restarlo en el peso e incrementarlo en el precio real del producto.
En un excel, recogeremos todos los ingredientes que usamos en una receta y las cantidades necesarias en gramos. Una vez sabemos qué gramaje necesitamos en una receta y el coste real del producto, podemos establecer el coste que se le aplica a cada ingrediente de la receta. Si volvemos al ejemplo del rape, si en una receta necesito 100 gramos y mi coste real es de 20€/Kg., podemos definir que 100 gramos de rape tiene un coste de 2€.
Es posible que en ocasiones se generen sobre costes, como por ejemplo el que aplican a veces las agencias de envíos que te suministran el producto. Estos son necesarios que se reflejen a la hora de obtener el coste del plato.
Si disponemos de los suficientes datos analíticos como para conocer qué gastos energéticos absorbe la elaboración de un plato o el coste de personal necesario para esa producción, se podrían incluir a la hora de valorar el plato. Hay que tener en cuenta que esos costes los hemos deducido del coste de personal y del coste de suministros, y lo deberemos de tener en cuenta a la hora de analizar la cuenta de resultados ya que nos distorsionarán los costes brutos, aumentando el Food Cost y reduciendo el coste de personal y suministros.
Una ficha técnica es un documento que contiene información detallada sobre un plato o receta específica. Su propósito principal es garantizar la estandarización y la calidad en la preparación y presentación de los platos en un restaurante.
Una ficha técnica incluye la siguiente información:
La ficha técnica es esencial para asegurar que el personal de cocina siga los procedimientos y estándares establecidos, lo que a su vez garantiza la calidad y la consistencia deseada.
En ocasiones puede incluir el coste del plato, o lo que es lo mismo, el escandallo de la elaboración resumido. Cuanta más información disponga el equipo de cocina, mayor probabilidad de que se cumplan las cantidades y los resultados que consideremos óptimos. Dentro del manual del personal se debe de incluir obligatoriamente las fichas técnicas, y opcionalmente los escandallos desglosados.
Conocer los costes nos permite establecer nuestra política de precios, ya que no es lo mismo aplicar un precio de venta de una croqueta que un solomillo. En próximos artículos nos introduciremos en los métodos existentes de fijación de precios.
