Nacer en Castellón es lo que tiene. Una de las mejores tierras arroceras de España, muy arraigada a la tradición valenciana de la paella del domingo (“paelleta del diumenge”). Crecer gastronómicamente junto a nombres como Quique Dacosta, Ricard Camarena y Quiko Moya hace efecto en una mente inquieta como la mía. ¿Cómo son capaces de transformar un alimento tan humilde como el arroz en algo tan sublime?.
Con esa pregunta en la cabeza comencé a probar cosas distintas y me di cuenta que el arroz absorbe perfectamente el sabor con el que lo cuezas y se combina con el resto de ingredientes para crear un plato con un sabor perfecto pero… relativamente plano. ¿Podemos considerar el arroz ya cocido en un aroma como el producto a tratar en lugar del propio arroz en crudo?
Muchas veces cocinamos carne y la napamos en una salsa deliciosa para hacer una conjunción mágica. Por esta razón, ¿podemos hacer un arroz con una salsa de sabor completamente distinto para que armonice?
No os hablo de ninguna técnica nueva ni de nada por lo que muchos cocineros trabajen (Ricard Camarena con sus texturizados, Bernd Knoller con sus aires y sus espumas…) pero a mí me da la posibilidad de ofreceros una parte de mi caos mental en algo que os haga preguntaros dónde están los límites del sabor. “Pato con setas y chocolate” nace de aquí. Sabor, cremosidad, dulzor, acidez, sensación… Recuerdos.
