Ya de hace unos meses que me siento muy intrigado por las maduraciones de las carnes. Esa terneza, aroma y presencia elevan el producto hasta un punto en el que tú eres el dueño de su resultado final si sabes controlar bien esta técnica. No me considero un experto, ni mucho menos, sigo aprendiendo y sorprendiéndome a cada prueba que hago y solo cuando descubro algo que puedo hacer llegar a mis comensales es cuando me decido a pensar una elaboración alrededor de él.
En esta ocasión me ocurrió algo especial. Madurando una pieza de pluma ibérica en una mezcla de miso rojo, mirin, kombu y macis conseguía una pieza tan curiosa en cuanto a sabor que no necesitaba mucho más. En boca me transportaba mucho a oriente y su carácter graso me daba muchas opciones para acompañarlo de una salsa ahumada y dulce. ¿El resto de contrastes? Poco mas que boletus salteados y unos floretes de Bimi al vapor.
PARA LA MEZCLA DE MADURADO
Poner a hervir el mirin. Una vez rompa el hervor, retirar del fuego y añadir el kombu seco que dejaremos infusionar 10 minutos. Retiraremos el kombu y añadiremos el miso rojo y el macis haciendo una pasta que pondremos en una manga pastelera para enfriarla en el frigorífico hasta que este completamente frío.
PARA LA PLUMA IBÉRICA MADURADA
Limpiaremos bien de grasa excesiva la pieza de pluma y la embadurnaremos bien de la mezcla de madurado. Envasaremos al vacío y dejaremos madurar 5 días en la nevera entre 0 y 4 grados de temperatura (Es primordial que la pieza de carne no tenga más de 1 o 2 días desde el sacrificio del animal para poder controlar completamente su madurado ya que no es aconsejable una maduración superior a 6 días en el caso del porcino. Otro punto a tener en cuenta es que tenemos que tener claro que la pieza ha pasado bien por el proceso de resolución de rigor mortis ya que en el cerdo ibérico muchas empresas cárnicas no lo realizan correctamente y obtenemos carnes relativamente duras).
Pasado este tiempo, retirar de la bolsa de vacío, limpiar debajo de un chorro de agua blanda, secar y volver a introducir en una bolsa de vacío para cocinarlo al roner a 57ºC hasta alcanzar los 56ºC en el centro del producto.
PARA LA SALSA TERIYAKI AHUMADA
Disponer el sake y el mirin en una cacerola y llevar a ebullición para evaporar el alcohol. Añadir la salsa de soja y reducir hasta conseguir una salsa de consistencia ligeramente espesa. Añadir la miel y las gotas de esencia de humo y reservar.
ACABADO
Saltear los boletus lavados previamente con un trapo húmedo (Nunca lavado debajo del agua) y cocinar al vapor los floretes dejándolos al dente. Poner los dos productos a punto de sal. Marcar la pluma en una plancha bien caliente, salar con sal negra y disponer en el plato todos los ingredientes como en la foto. Ahumar con madera de roble dentro de una campana de cristal que abriremos delante del comensal para que les enlace a los tonos ahumados del plato y a la dehesa ibérica extremeña de esa madera de bellota.
