Muchos cocineros suelen hablar del “hilo conductor de un plato”. Ese elemento en común para cada bocado del mismo plato que le da sentido a toda esa asociación de ingredientes y matices. Diversos profesionales consideran la ralladura de un cítrico, unos matices de frutos rojos o un ingrediente que se repite en ese plato como sabor que lo une todo.
Personalmente opino que todo eso son únicamente complementos. Lo que de verdad articula mis platos son las salsas.
Me gustan mucho los emplatados sobrios donde nada eclipsa nada y consiga un emplatado elegante donde todos los matices que quiera dar al elemento principal se unan con una salsa muy fina para realzarlo.
Desde la “salsa de espinas y cebolla rustidas” para el “salmonete con espárragos y falsos calçots asados en mirin”, a la “salsa ponzu de cítricos tostados y nueces” que acompaña a la “Caballa curada con matices de salazones” son ejemplos de salsas con un objetivo que es el de realzar y no el de acompañar.
Es por eso que el “hilo conductor” no es otro que un vehículo para transmitir, transportar, realzar o engrandecer sobremanera un plato que ha de contar una historia.
