La gastronomía de Niza

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Receta de la Pissaladière nizarda
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          Una de las regiones gastronómicas en las que más he disfrutado, ha sido sin duda toda la zona de la Provenza francesa, y en especial la ciudad de Niza. Su gastronomía sencilla, variada y fresca enamora a cualquier visitante que se siente en uno de sus múltiples restaurantes tradicionales de la ciudad.

          La cocina nizarda se distingue por un gran uso de los vegetales, en especial la berenjena, el calabacín y el pimiento, siendo el tomate el rey dentro de sus recetarios tradicionales y siendo la «ratatouille» su plato estrella. Las hojas de acelga son muy usadas con el pescado y forman parte de los «tourtes de blettes», un postre de acelgas, pasas, higos secos, piñones y parmesano, siendo este último ingrediente un claro ejemplo de la gran influencia de la cocina italiana en esta región, siendo típico de igual modo la albahaca, las pastas frescas y los ñoquis.

          Los aromatizantes son fundamentales, disponiendo de un amplio repertorio de especias, usando abundante ajo y añadiendo olivas negras de Niza a una numerosa variedad de recetas. También son típicas las recetas aromatizadas con naranja amarga, frutas confitadas y flores.

          Entre los productos de origen animal, los pescados están muy presentes en su cocina local. Tal es su consumo, que a pesar de ser una ciudad portuaria con una economía muy fundamentada en la pesca, necesitan importar pescado de otras regiones para poder abastecer toda la demanda de la población. Posiblemente, esta falta de pescado se pueda deber a la gran cantidad de pesca de los alevines (crias), los cuales no tienen la oportunidad de crecer y poder aumentar el número de fauna marina de su zona. Esto se debe a que estos diminutos peces son muy consumidos en varias recetas típicas, siendo cocinados en buñuelos, tortillas, en crêpes con vinagre, en frituras, ensaladas, etc. Los pescados tratados y en conserva se consumen mucho, como el bacalao seco y las anchoas en salazón, siendo este un ingrediente muy típico en las elaboraciones «a la nizarda». Respecto a las grandes piezas de pescado, suelen ser cocinados «a la nizarda», donde el tomate, el ajo, las olivas negras, las anchoas y, en ocasiones, las judías verdes, forman un papel fundamental.

          Sin duda, el sur de Francia es un paraíso gastronómico donde Niza o Marsella destacan entre las muchas ciudades y pueblos provenzales, pero donde en cualquiera de ellos es posible disfrutar de una cocina aromática, nutritiva y fresca.

 

En resumen…

  • Los ingredientes fundamentales de la cocina nizarda son el tomate, el ajo, las olivas negras y las anchoas, denominándose «a la nizarda» una gran cantidad de recetas donde aparezcan estos ingredientes.
  • Los platos típicos que hay que probar son la ensalada nizarda (a base de patatas y judias verdes cocidas), la tourte de blette (postre a base de acelgas, frutas secas y parmesano en una masa de torta), el salmonete a la nizarda (o cualquier otro pescado a la nizarda, con sus ingredientes típicos), la ratatouille (verduras asadas) y la pissaladière (pastel que combina el dulce de la cebolla caramelizada y el salado de las anchoas).
  • La cocina italiana tiene una fuerte influencia en la región, viendo recetas con parmesano o albahaca y elaboraciones a base de ñoquis o pasta como los raviolis.

 

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