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El carácter de cada elaboración culinaria viene dado por la creatividad y la enciclopedia de sabores que cada cocinero  lleva consigo. En mi caso, doy una vuelta al arroz para eliminar todos los problemas que da el cocinado tradicional del arroz y me permito usar sabores que no se podrían conseguir de esa manera.

La cocción del pato a baja temperatura a 55ºc durante 34 minutos, posterior fundido de la grasa sobre la plancha para rebajar la capa y último marcado a fuego vivo me parece la mejor que se le puede aplicar a esta pieza de carne. Bien es cierto que en la famosa enciclopedia gastronómica «Modernist cuisine» separan la piel de la carne para cocinarlo por separado y así evitar que la piel adquiera gomosidad que lo hará no quedar suficientemente crujiente, pero para mí me parece muy rebuscada para solo mejorar muy ligeramente la textura de esta.

El blanqueado en agua muy salada del espárrago triguero previo al salteado muy rápido en el wok sirve para sellar esa clorofila al producto y que no nos pierda color y presencia. Los brotes de cilantro, además de aportarnos un tono más fresco a esta elaboración en contradicción a los contrapuntos grasos del pato y amargos de la salvia, nos aporta color y una ligera textura fresca.

Por su parte, el arroz adquiere un sabor muy distinto si se le facilita la absorción del sofrito triturando la mezcla de los ingredientes que se desean mejorando así también la textura, sin esos tropezones de verdura de textura tan irrelevante en el plato. Tras esta cocción en un caldo junto a la pasta de sofrito, lo serviremos en un a crema brillante que habremos realizado con un caldo de la potencia que se quiera y espesado con Kuzu. Esto emulará ese risotto que liga el caldo de cocción con el almidón del arroz, mas grumoso y pastoso y con menos control sobre el espesor del caldo.

PARA EL PATO A BAJA TEMPERATURA

  • 1 Magret de pato de 350 g.

Lavar bien de plumas. Introducir en una bolsa de vacío y cocinar en roner a 55ºc durante 34 minutos. Extraer de la bolsa, secar bien en papel absorbente y dejar reposar con la piel hacia arriba.

PARA LOS ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

  • 1 Espárrago triguero mediano.

Lavar bien el espárrago y escaldar 40 segundos en agua al 10% de sal. Sacar del agua y enfriarlo en un bol de agua con hielo también con una concentración del 10% de sal. Cortar en trozos y reservar.

PASTA DE SOFRITO

  • 10 g. zanahoria
  • 15 g. tomate Raf
  • 15 g. pimiento rojo
  • 10 g. espárrago triguero
  • 0’6 g. azafrán
  • 1’5 g. pimentón dulce

Triturar bien todos los ingredientes excepto el azafrán y el pimentón dulce y sofreír lentamente en una sartén hasta que caramelicen bien todos los azúcares de la verdura. Introducir el azafrán en papel de aluminio y tostar a fuego medio durante unos segundos en la plancha. machacar en un mortero junto una pizca de sal hasta hacer un polvo que añadiremos junto al pimentón a la mezcla en su último minuto de cocción. Una vez esté cocinado, volveremos a pasar por la turmix, pasaremos por un tamiz y reservaremos.

CALDO DE VERDURAS

  • 50 g. puerro
  • 10 g. cebolla
  • 40 g. zanahoria
  • 20 g. tomate pera
  • 10 g. pimiento verde
  • 10 g. pimiento rojo
  • 10 g. apio
  • 4 g. jengibre

Asar todos los ingredientes al horno excepto el apio y el jengibre. Una vez tostado añadir a una olla todos los ingredientes y cocer durante 2 horas para realizar un caldo.

CREMA DE PATO Y SALVIA

  • 200 g. carcasas de pato
  • 20 g. hueso de jamón ibérico
  • 40 g. magro de cerdo
  • 3 g. salvia
  • 15 ml. Mirin
  • 12 g. Kuzu

Asaremos al horno las carcasas de pato y el magro hasta tostarlas y el hueso de cerdo lo blanquearemos partiendo de agua fría llevándola a ebullición. Introduciremos estos tres ingredientes en una olla grande que llevaremos a calentar. Una vez esté bien caliente añadiremos el mirin para que evapore el alcohol y posteriormente añadiremos medio litro de agua blanda. Coceremos 4 horas a fuego muy bajo y tapado. Pasado este tiempo, colaremos bien y devolveríamos al fuego para que redujera junto a los 12 gramos de kuzu que anteriormente habríamos disuelto en un poco de agua. Cuando adquiera la textura que queremos, añadiremos la salvia cortada en juliana y dejaremos infusionar 20 minutos. Volveremos a colar y reservaremos.

COCCIÓN Y ACABADO

  • 30 g. arroz carnaroli

Limpiaremos el arroz 3 veces para eliminar gran parte de ese almidón que se usa para la elaboración de risottos pero que no lo queremos para nada, solo necesitamos esa textura más crujiente y al dente de este grano. Salaremos y coceremos en el caldo de verduras hasta conseguir un arroz seco. Añadir 15 gramos de piñones al arroz y texturizar con la crema de pato y salvia.

Cincelar la piel y parte de la grasa del pato sin llegar a la carne, salar y poner sobre una plancha por la parte de la piel a temperatura media/baja y dejar que vaya fundiendo. Incorporar en esa grasa una ramita pequeña de romero e ir bañando la parte superior con esta grasa para que se cocine y tueste un poco. una vez esté crujiente la piel lo retiraremos.

Saltear a fuego muy fuerte los espárragos durante unos segundos, salar y retirar.

Emplatar como se ve en la foto o como se desee.

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