Metilcelulosa, la única gelatina que gelifica con el calor

La metilcelulosa podríamos considerarla como la «bicho raro» de las gelatinas. Casi como norma, la gelatina hay que fundirla en frío o a temperatura ambiente y posteriormente calentarla para que se active y pueda gelificar una vez enfríe. En el caso del Metil, conseguimos su gelificación subiendo la temperatura por encima de los 45-50ºc y vuelve a fundir una vez desciende el calor. Hoy os propongo unas cuantas técnicas que podemos hacer con este producto. Para los alarmistas de la salud, está demostrado que la ingesta por encima de 1 kg comienza a ser perjudicial y ninguna elaboración llegará a tener más de 2 o 3 gramos como máximo por lo que a no ser que te lo tomes a cucharadas no hay nada que temer.

El Metil lo usaremos como gelificante, espesante y como emulsionante. En primer lugar lo disolveremos en agua a 3ºc añadiendo la cantidad deseada (no disuelve en caliente).

Unas cuantas medidas clave son:

• 7 gramos por cada litro de liquido para geles. Esta medida nos puede servir tanto para la elaboración en frío como caliente resultando la mezcla en caliente más espesa por lo que podemos variar la cantidad de Metil que usemos.
• 30 gramos por litro para hacer «pegamento» comestible. Disolveremos a 3ºc turbinando bien la mezcla, reposaremos a unos 4ºc durante 4-6 horas. Extenderemos esta mezcla por la superficie del alimento deseado y una vez lo cocinemos, se unirán las dos partes que hayamos pegado con esta mezcla.
• 10 gramos por litro para realizar espumas calientes estables y cremosas. Espesaremos la mezcla, subiremos a 45 grados y montaremos, ya sea a mano o con sifón.

Hay que considerar que podemos dividir la metilcelulosa en A y B, siendo esta última más potente. En ambos casos conseguiremos una gelatina transparente y a la par firme, elástica y elegante. También podemos freír esta gelatina consiguiendo texturas muy curiosas.