La lubina salvaje en nuestro menú de Septiembre

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Empieza a acercarse otoño y con ello empezamos a encontrar con más abundancia la lubina salvaje en las lonjas. Su carne muy magra nos obliga a conocer bien su forma de cocinado ya que es fácil excedernos en la cocción y que nos quede seca, por lo que para la gente poco cocinitas les recomendaría comenzar a practicar su cocinado lo más cercano al mes de diciembre ya que es cuando más grasa corporal tienen y así poder disfrutar de menos riesgos y evitar quedemos sin comer ese día.

A su vez, esa carne magra nos permite tener un pescado que soporta bien los tratamientos en crudo y los cocinados fuertes durante poco rato como es el caso del cocinado a la plancha, dejando los asados al horno para manos expertas o que controlen bien los tiempos de cocción. Si lo cocinamos asado, siempre recomendaré que no esté recién sacado de la nevera ya que nos quedará crudo por dentro y seco por fuera y ayudaremos en su hidratación añadiendo en el horno una olla llena de agua para que se forme una atmósfera de vapor y no nos seque la lubina.

En nuestro menú de septiembre, lo cocinamos brevemente a baja temperatura (47 grados aproximadamente), donde previamente lo habremos marinado en sal e hinojo. Una vez salga de la baja temperatura le aplicaremos un planchado por la parte de la piel para dejarla crujiente y permanecer el centro casi crudo y así disfrutar de todos sus aromas. Esta joya, acompañada de una salsa brillante de hinojo y acompañado de una judía japonesa llamada edamame nos completarán el plato que seguro que lo disfrutarás.

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